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"LA YERBA MATE ES TODO UN ALIMENTO"
Karla Johan Lorenzo nació en Leandro N. Alem,Misiones,muy cerca de Oberá,descendiente de inmigrantes alemanes venidos de Brasil y Canadá."A principios del siglo pasado,el gobierno de Misiones les daba tierras a los inmigrantes a condición de que cultivaran yerba mate.Así,la yerba es actualmente el primer ingreso de la provincia.Los guaraníes masticaban la hoja fresca y esto les permitía hacer caminatas de un día sin ingerir alimentos.Es que la yerba mate es todo un alimento!tiene vitaminas del grupo del grupo B,aminoácidos,minerales de la tierra colorada como hierro y magnesio,incluso tiene tanto poder antioxidante como la vitamina C".
Johan Lorenzo es sommeliere de infusión de yerba mate y autora de "El libro de la yerba mate".
-Cómo llega a ser una sommelier de yerba mate?
Cuando estudiaba hice un descubrimiento:que el sommelier no sólo aprendía a catar vinos,sino también otros productos como infusiones,entre ellas la yerba mate.El resto es casi una historia de amor.Dejé hablar a mi corazón y aquí estoy.Como sommelier,mi tarea es ayudar a educar al consumidor.No vengo a imponer,a decir que hay que tomar el mate de determinada manera,sino a compartir,a ayudar a sacar el mayor beneficio de disfrutar un buen mate.
-Cuál es el primer paso?
Arrancamos con el curado del mate.Es importante no mezclarlos,no es lo mismo curar un mate dulce que un mate amargo porque,como son productos naturales,absorben el sabor.Aquí se usa mucho el mate de calabaza,el mate pera que,como tantas otras cosas,descubrieron los guaraníes.Para curar un mate dulce hay que colocar brasa,dos cucharadas de azúcar impalpable para que penetre bien,yerba usada,agua hervida y dejar reposar un día.Después, vaciar y volver a poner yerba usada y agua hervida y hacer siete cambios.Es decir,hay que curar el mate durante una semana.Hay que recordar que el mate se termina de curar cebándolo.
-Y el mate amargo?
Generalmente, en el campo se usa lo que se llama "mate galleta",de forma aplanada con paredes interiores muy lisas y que se cura sólo con yerba usada y agua hervida.Se debe dejar reposar por 12 horas y luego cambiar la yerba y pasar una cuchara para quitar el hollejo que tiene la calabaza.Si el mate es de madera,antes hay que curarlo con agua hervida y yerba y hay que untarlo con manteca o aceite neutro para que forme una capa aislante para que no se cargue de humedad al ponerle agua.
-Cómo se carga el mate?
Hay que llenarlo en sus tres cuartas partes ,no hasta arriba,porque la yerba va a aumentar de tamaño.Tapar con la palma de la mano y agitar para que los elementos de la yerba se mezclen y así logar un sabor uniforme.Después inclinar un poco el mate dejando un costado libre,un canal,que se debe llenar con agua tibia,no más de 40 grados,cuidando de no mojar la yerba seca que quedo en el otro extremo.Luego poner la bombilla hasta el fondo,sin moverla demasiado para que no se tape.En el campo esto se llama "ensillado del mate".
